PEMBUATAN ASAM CUKA DARI PEPAYA SOLO SECARA FERMENTASI

Tanaman pepaya (Carica papaya L.) berasal dari Amerika Tengah.Buah pepaya hanya dikonsumsi sebagai buah segar, dan manisan.

Taksonomi dan morfologi Pepaya Solo           

Taksonomi.

Pepaya diklasifikasikan sebagai :

Kingdom = Plantea

(Tumbuh– tumbuhan)

Divisi = Spermatophyta

(Tumbuhan biji )

Sub Divisi=Angiosperma

(Tumbuhan biji tertutup)

Kelas= Dicotyledonae

(Tumbuhan biji berkeping dua)

Ordo= Caricacea

Species= Carica papaya L

Tujuan Penelitian

—  Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui adanya kemungkinan pembuatan asam cuka dari pepaya Solo menggunakan metode fermentasi, dengan pengaruh waktu fermentasi, dan pengaruh pH terhadap kadar asam cuka yang dihasilkan.

—  Penelitian ini  dilakukan melalui dua tahapan fermentasi,  yaitu dengan mengatur variasi pH: 4, 5 dan 6. Fermentasi kedua berlangsung dengan variasi waktu: 8 hari, 10 hari, 12 hari, 14 hari. Penetapan kadar asam cuka dalam larutan hasil dilakukan secara volumetri dengan larutan baku NaOH 0,1 N. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa Pepaya Solo dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan asam cuka dengan cara fermentasi. Proses fermentasi yang optimum dicapai saat waktu fermentasi 12 hari dengan pH 4 yang menghasilkan asam cuka dengan kadar 0,721 g/100ml.

Fermentasi pepaya oleh Alkohol

—  Sel khamir yang biasa digunakan dalam fermentasi alkohol adalah galur–galur dari spesies Saccharomyces cereviceae. Proses fermentasi alkohol hampir tidak pernah bebas dari kontaminasi, kecuali bila dilakukan sanitasi yang memadai baik terhadap lingkungan maupun alat yang digunakan. Tahap fermentasi alkohol untuk memproduksi asam cuka dapat dilakukan tanpa memerlukan pengaturan suhu, terutama bila dilakukan dalam skala kecil, karena suhu lingkungan sesuai untuk pertumbuhan dan aktivitas sel khamir. (Rahman, 1992)

Reaksi yang terjadi adalah:

C6H12O6+S.Cereviceae

Glukosa + C2H5OH + 2CO2

 Fermentasi pepaya oleh Asetifikasi (asam cuka)

Asetifikasi adalah proses oksidasi etanol oleh bakteri menjadi asam asetat dan air. Golongan bakteri yang mengoksidasi etanol menjadi asam asetat disebut sebagai bakteri asam asetat. Bakteri yang biasa digunakan adalahAcetobacter aceti (Rahman, 1992).Reaksi kimia proses oksidasi tersebut adalah

C2H5OH + O2 + Acetobacter aceti

Etanol oksigen

CH3COOH + H2O

As.Asetat Air

Asam cuka tidak boleh kontak dengan udara, sebab dapat teroksidasi lebih lanjut menjadi air dan karbondioksida. Oleh karena itu Asam cuka harus dalam keadaan tertutup rapat.

Oksidasi lanjutnya adalah:

CH3COOH + 2 O2 2 H2O + 2 CO2